Tarta Ópera de naranja y dos chocolates

¡Ay, qué trabajito que ha dado esta tarta! Eso sí, está riquísima. Yo he pasado de la versión clásica para montarme mi propia tarta Ópera a base de crema de naranja, chocolate negro y chocolate blanco. Con un toquecito de licor, ¡para darle chispa!



Me he prometido a mí misma el repetirla: porque sí, porque nos ha encantado y porque las fotos no le hacen justicia.
Veréis que la receta es larga... muy larga. Pero, según os la planteo, podéis hacerla en dos días. Un primer día para preparar los bizcochos, el almíbar y la crema de naranja, Y, un segundo día, para preparar la crema de chocolate blanco y la cobertura espejo.

¡Dos cosas nuevas he aprendido con esta receta! Cómo se prepara un bizcocho gioconda, a base de harina de almendra, y cómo se prepara una cobertura espejo. ¡Ah, también es la primera vez que utilizo glucosa como ingrediente!

Ésta ha sido la propuesta de este mes de Desafío en la cocina: Tarta Ópera, todo un clásico de la repostería francesa y muy parecida a la Tarta Dobos, que también podéis encontrar en este blog.

- Para el Bizcocho Gioconda de cacao (receta de my european cakes, a la que yo he añadido el cacao el polvo Valor)

4 huevos grandes a temperatura ambiente

4 claras a temperatura ambiente

150 gr. de almendras crudas molidas (cuanto más molida mejor, para que no se note demasiado en el bizcocho)

150 gr. de azúcar

20 gr. de harina de repostería

20 gr. de cacao en polvo Valor

30 gr. de mantequilla 

Pizca de sal

- Para el orange curd (con estas cantidades sale crema para las dos capas)

6 huevos

160 gr. de azúcar

160 ml. de zumo de naranja

100 gr. de mantequilla

Ralladura de naranja

- Para la crema de mantequilla y chocolate blanco

4 cucharadas soperas de Nocilla blanca

2 cucharadas de mantequilla

- Para el almíbar de chocolate y ron

50 ml. de agua

50 ml. de ron

1 cucharada de cacao puro Valor

2 cucharadas soperas de azúcar

- Para la cobertura espejo de chocolate blanco (receta de Cocina sin miedo. Los líquidos están en gramos porque he hecho la receta tal cual la explican)

200 gr. de chocolate blanco de cobertura

67 gr. de leche

20 gr. de nata líquida (nata para montar, de la que tiene un mínimo de 35%  de materia grasa)

33 gr. de glucosa

2,5 gr. de gelatina en hojas

El primer paso es elaborar el bizcocho que, una vez hecho podremos reservar en la nevera durante un par de días. Esto nos da la ventaja de poder hacer la tarta en varios días y que así no se nos haga tan pesada.

Derretiremos la mantequilla y dejaremos que se enfríe un poco.

Por otro lado, mezclamos los huevos, la harina de almendra, la harina de repostería, el azúcar y el cacao. Cuando estén cremosos, añadiremos la mantequilla enfriada y volveremos a mezclar.

Por otra parte, montaremos las claras con una pizca de sal. Para este paso es muy importante que las claras estén a temperatura ambiente, de lo contrario no montarían.

Cuando tengamos montadas las claras, lo mezclaremos con la masa anterior, realizando movimientos envolventes.

Forraremos la bandeja del horno con papel vegetal y, sobre ésta, verteremos la masa. La extenderemos por toda la bandeja para que quede un bizcocho uniforme.

Hornearemos a 160 ºC durante 12/15 minutos.

Cuando el bizcocho esté frío, cortaremos las capas de bizcocho de nuestra tarta teniendo en cuenta el molde que vayamos a utilizar.

En mi caso, para un molde redondo y pequeño, sólo tuve que preparar una plancha de bizcocho. Para tartas más grandes, es posible que necesitéis hornear otra plancha más.

Como veis en la foto, una de las capas la formé a base de los restos de bizcocho que sobraron de cortar los dos anteriores.

El segundo paso es elaborar las cremas y el almíbar. En la tarta que yo he preparado hay dos cremas diferentes: el orange curd y la crema de mantequilla y chocolate blanco.

Para el orange curd: lo he preparado siguiendo la receta que ya publiqué de lemon curd. Sólo le he restado un poco de azúcar porque las naranjas son más dulces que los limones.

Esta crema se prepara al baño maría, con los huevos batidos, el azúcar y el zumo de naranja, previamente mezclados. 

Tendremos que remover hasta que la crema comience a espesar y adquiera textura de natillas. Justo en ese momento, la retiraremos del fuego y le añadiremos la mantequilla que se fundirá con el calor. Lo mezclaremos bien y le añadiremos la ralladura de piel de naranja.

Cuando la crema se haya enfriado, la meteremos en la nevera.

Para la crema de mantequilla y chocolate blanco: Esta crema la prepararemos justo en el momento en que vayamos a montar la tarta.

Es tan fácil como poner en un recipiente la mantequilla y la nocilla, y llevarlo unos 20 segundos al microondas a máxima potencia. Después mezclar bien. Si fuese necesario, podríamos darle otros 20 segundos más de microondas. Si batís la crema con unas varillas eléctricas, os quedará mucho mejor la crema.

El almíbar de cacao y ron, también es muy fácil. Pondremos un cazo al fuego con el agua, el azúcar y el cacao. Calentar hasta que empiece a hervir. En ese momento, lo retiraremos del fuego y añadiremos el ron.

Cuando ya tengáis los dos primeros pasos listos, será el momento de montar la tarta y dejarla que enfríe en la nevera unas 6 horas.

- Montaje de la tarta:

Calaremos las capas de bizcocho con el almíbar de chocolate y ron, y dejaremos que se escurra el excedente de almíbar.

Hecho esto, podemos empezar a montar la tarta:

- 1ª capa (o capa inferior): bizcocho gioconda de cacao

- 2ª capa: orange curd

- 3ª capa: bizcocho Gioconda de cacao

- 4ª capa: crema de mantequilla y chocolate blanco

- 5ª capa: bizcocho Gioconda de cacao

- 6ª capa: orange curd

- 7ª capa: cobertura espejo de chocolate blanco. Ésta es la última capa y no se la pondremos hasta que hayamos refrigerado la tarta formada por las 6 capas anteriores.

Transcurridas las 6 horas mínimas de refrigeración (pueden ser más o menos, e incluso podéis congelarla y así podéis dejarla más tiempo), llega el momento de preparar la cobertura espejo.

Tercer paso, la cobertura espejo de chocolate blanco. 

Pondremos la gelatina en agua fría para que hidrate. Pasados unos minutos la sacaremos y la secaremos con una servilleta de papel para retirarle la humedad.

Derretiremos el chocolate al baño maría o en el microondas. Si lo hacéis en el microondas, calentadlo a intervalos de 20 segundos, entre los cuales lo sacaréis y lo removeréis. Es muy importante hacerlo así para que no se queme.

Calentaremos la leche con la nata y la glucosa. No dejaremos que llegue a hervir, y le añadiremos la gelatina.

Añadiremos esta mezcla al chocolate fundido y o mezclaremos con sumo cuidado. Sin batir, para que no se creen burbujas.

Cuando la mezcla comience a espesar, a medida que va perdiendo temperatura, será el momento de poner ésta séptima capa a la tarta.

Sacaremos la tarta de la nevera y verteremos la cobertura por encima  poco a poco, no de golpe.

Dejaremos enfriar esta capa un día en la nevera. Y, a partir de ahí, lista para comer.

¿Queréis ver otras recetas de Tarta Ópera? Desde AQUÍ podéis acceder al recopilatorio de Desafio en la cocina.

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