Zurrukutuna: Sopa de ajo y bacalao #entrelibrosandaelguiso

Un Robinsón muy peculiar y una isla desierta... Nuestro protagonista no posee más que un cuaderno de notas, dos rotuladores y un billetero, repleto de monedas y tarjetas de crédito, de poca utilidad en su situación. Un Robinsón que en sus reflexiones deja claro que le gusta el buen comer y el buen vivir, y al que el mar le devuelve una caja de restos del naufragio  repleta de bacalao en salazón.

Y, ya no os cuento más sobre la historia... Sólo que ésta receta es relatada tal cual por el protagonista, mientras divaga sobre el bacalao, y está preparada siguiendo sus pautas.

"... En una cazuela de barro con el aceite de oliva bien caliente, dorar ajos picados en brunoise y una guindilla. A continuación añadir el bacalao migado para removerlo bien, y así hecho se añaden las láminas de pan para rehogarlas. A continuación se vierte un caldo vegetal acentuado por el hervor de las espinas de la momia, pero no en cantidad tanta que monte sobre el sabor de las virutas del cadáver. Es indispensable añadir pimientos secos picados hasta conseguir un puré para que la sopa se coloree y reciba la picardía y la acritud de la momia, esta vez vegetal. Tiene que hervir el comistrajo al menos media hora y con la espumadera hemos de contribuir a que el pan se rompa y acabe amalgamado en la prodigiosa oferta final.

Hay quien culmina tan barato barroquismo dejando escalfar huevos cascados, uno por persona, en el momento en que la sopa está casi a punto de retirarse del fuego, acentuado para la vorágine de los huevos inmolados. Y no está mal hecho. Nadie se cree que es un plato de sabores excesivos, porque los materiales que de por sí pudieran ser agresivos, deben combinarse con mesura. Al contrario, se trata de un plato de sabores lentos y callados. Con razón el nombre del mejunje quiere decir en vasco sorbo (zurrup) agradable e íntimo (kutuna)"

Vázquez Montalbán, Reflexiones de Robinsón ante un bacalao.

Y, ¿qué es Zurrukutuna? Pues, se trata de una sopa vasca de ajo y bacalao, de raíces antiguas que,  seguramente, nació con el propósito de llenar los estómagos en épocas de escasez, como casi todas las variedades de sopa de ajo en nuestro país.

Es una sopa contundente, donde el bacalao y el pan son los ingredientes principales junto con los ajos. El que la sopa tenga más o menos sabor a ajo, lo decides tú. En mi caso, con 4 o 5 dientes de ajo, no predomina su sabor. Pero he visto recetas donde se utilizan hasta dos cabezas de ajos, y ahí me imagino que, sí sabrá a ajo.

Con este libro y con esta receta participo, un año más, en la iniciativa #entrelibrosandaelguiso de La Cocina Typical Spanish. De esta forma, se unen dos preciosas aficiones: la de leer y la de cocinar. Y además, en esta ocasión, hemos preparado sorpresas para todos los que se hayan animado a cocinarnos un plato de un libro.

Si quieres ver las demás recetas participantes, haz clic AQUÍ.

Para 4 personas

- 5 dientes de ajo

- 1 o 2 guindillas secas

- 2 pimientos secos

- 400 gr. de bacalao desmigado

- 200 gr. de pan del día anterior

- 4 huevos (uno por cada comensal)

- Aceite de oliva virgen extra

- 850 ml. de caldo vegetal

- Sal

También podéis comprar bacalao en salazón. En ese caso, tendréis que desalarlo cubriéndolo de agua y cambiando ese agua cada 8 horas. Así, durante 3 o 4 veces ( 1 día o día y medio). Después, podéis desmigarlo  con una picadora.

Si tenéis cazuela de barro, genial. Si no la tenéis, podéis cocinar esta sopa en otra cazuela cualquiera.

En primer lugar, en la cazuela que vayamos a utilizar, pondremos una base de aceite de oliva y en ella doraremos los ajos y las guindillas secas.

En segundo lugar, añadiremos el bacalao desmigado y rehogaremos.

Iremos poniendo rebanadas finas de pan y mezclaremos. Dejaremos que se cocine el pan un par de minutos junto al bacalao.

Mientras tanto, quitaremos las semillas de los pimientos secos, los lavaremos y los añadiremos en trocitos al guiso.

Cubriremos con caldo vegetal y dejaremos que se cocine todo durante 30 minutos aproximadamente, a fuego bajo.

Con la ayuda de una espumadera, iremos rompiendo el pan para que la consistencia final sea como la de un puré de pan y bacalao. Y, veréis como a medida que va pasando el tiempo, los pimientos van coloreando el guiso.

Probad, de vez en cuando, para ver si le hace falta añadir sal, o no. Dependerá del bacalao, de si lo hemos desalado bien o de si éste ha aportado su sal al caldo.

En los 10 minutos finales, añadiremos 1 huevo por comensal para que se cueza dentro de la sopa.

Como toque final, más de color que otra cosa, podéis poner un poco de perejil seco espolvoreado por encima de las yemas de los huevos.

* Muy importante: poned especial cuidado en que no se os quemen los ajos y en que el pan no se tueste demasiado, ya que podríamos arruinar el sabor y el color de la sopa.

Y, de postre, podéis echarle un vistazo a estos Alfajores de almendra con los que participé en la iniciativa de #entrelibrosandaelguiso del año pasado, extraídos de una de las novelas de Benito Pérez Galdós.