jueves, 25 de julio de 2013

Azúcar invertido

     Ya no podía esperar un verano más... y al fin me he hecho con una heladera para poder elaborar mis propios helados caseros.
      Se trata de la heladera del Lidl, de la que ya os hablaré más adelante ya que por el momento sólo he probado con una receta de helado que os dejaré en estos días.
      Ya sabeis que uno de los problemas de los helados caseros es que cristalicen y no adquieran la consistencia cremosa a la que nos tienen acostumbrados los helados industriales. Pero para eso hay una solución: el azúcar invertido.
      Seguro que muchos habréis oído hablar de él, pero para muchos otros será la primera vez y estaréis pensando ¿Cómo que azúcar invertido? ¿y eso qué es?




     El azúcar invertido es una especie de almíbar resultante de una reacción química que básicamente consiste en la descomposición de la sacarosa o azúcar común en dos compuestos diferentes: glucosa y fructosa.
     Esta reacción se puede dar de diversas formas, pero la más sencilla para hacerlo en casa es mezclando el azúcar común (sacarosa) con ácido tartárico, málico y bicarbonato.

     Estos ácidos los podeis encontrar fácilmente en cualquier supermercado donde vendan gasificantes para respostería. Los más conocidos son los que venden en Mercadona de la marca Hacendado, pero en el resto de supermercados podeis encontrarlos igualmente en otras marcas. Tan sólo teneis que mirar la composición.


 

     El poder edulcorante del azúcar invertido es mucho mayor que el del azúcar normal y además, no sólo nos aporta buenos resultados en la elaboración de helados, también cuando elaboramos bollos, panes y buena parte de la repostería.
     Al añadir el azúcar invertido, nuestras masas guardan mejor la humedad y ayuda a la fermentación de las que lo necesiten. Tras el horneado, nuestros bollos y panes se conservan mejor y durante más tiempo. También puede utilizarse para darles brillo, ya que no deja de ser un almíbar.

     Al incorporar el azúcar invertido en nuestras recetas tenemos que tener en cuenta las siguientes proporciones:

- En panadería, sustituiremos el 50% de azúcar que establezca la receta por azúcar invertido.
- En bollería y pastelería, sustituiremos un 20% del azúcar que establezca la receta por azúcar invertido.
- En helados, sustituiremos un 25 % del azúcar que establezca la receta por azúcar invertido.

     Por ejemplo: Para preparar un helado en el que es necesario 200 gr. de azúcar, pondremos 50 gr. de azúcar invertido (el 25 %) y 150 de azúcar normal.

     No digáis que el azúcar invertido no os parece toda una joyita...
     Y se me olvidaba... una vez preparado, guardado en un tarro herméticamente y en el frigorífico aguanta hasta un año. Con lo cual podemos preparar bastante e ir utilizándolo en próximas recetas.



- 150 ml de agua mineral
- 350 gr. de azúcar
- 2,2 gr. de acidulantes (ácido málico y ácido tartárico)
- 3,3 gr. de bicarbonato sódico


     Pondremos un recipiente al fuego con el agua, el azúcar y los acidulantes (sobre blanco). No pararemos de remover hasta que él azúcar y los acidulante estén disueltos en el agua y empiece a hervir.
     Justo cuando empiece a hervir lo retiraremos y dejaremos reposar unos 20 minutos para que pierda temperatura. Después añadiremos el bicarbonato sódico (sobre morado) y mezclaremos bien. Tras añadir el bicarbonato veremos como aparece una especie de espuma en la parte superior, pero no os preocupeis porque pasados unos minutos desaparece sola.
     Y una vez que el azúcar invertido esté completamente frío lo pondremos dentro de un tarro y al frigorífico.

7 comentarios :

  1. Acho muito interessante ,mas nunc me deu para fazer.
    bjs

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  2. Mi querida amiga, si que es cierto quedan los helados divinos, con ese azucar, y la heladera es una maravilla, yo la tengo y es estupenda. Mil besicos

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  3. Mi querida amiga, si que es cierto quedan los helados divinos, con ese azucar, y la heladera es una maravilla, yo la tengo y es estupenda. Mil besicos

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  4. Que guai tengo un montón de ganas de tener una heladera, la receta del azúcar estupenda, ya tengo ganas de ver esos helados tan deliciosos que vas a preparar ;)

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  5. yo también lo hago así! un saludo

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  6. Muy interesante, y muchas gracias por compartir la receta.

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  7. Muchas gracias por compartir la receta.
    La he utilizado en un helado que ha quedado muy rico, y estoy seguro que en gran parte por tu azúcar invertido :)
    Si te apetece pasar a verlo, éste es el enlace:
    http://dulcesdelimon.wordpress.com/2014/07/13/helado-de-rosas-y-bizcocho-de-limon/
    Un abrazo.

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