Sarmale {Rumanía}

El nuevo Desafío en la Cocina nos ha hecho viajar hasta Rumanía para preparar una de sus recetas más conocidas: Sarmale (o rollitos de col rellenos de carne picada, arroz y verduras).

A primera vista puede no parecer apetecible por el hecho de llevar col, pero todo lo contrario. Se trata de un plato con un sabor sorprendentemente rico, que gusta incluso a aquellos que no le tienen gran simpatía a la col ( y lo digo tras comprobar estupefacta como Don "tiquismiquis" de la col y la coliflor se lo zampó si pensarlo y repitió). 

Buena parte de su encanto reside en el relleno que preparemos. Cuanto más sabroso sea éste, mejor sabrá el sarmale. Yo he decidido seguir una receta tradicional, basándome en las pautas de elaboración de Recetas de Rechupete, y dándole además mi toque personal. No he podido encontrar las especias típicas rumanas que se le ponen a este plato, el cimbru, y que seguro le dan ese matiz de su tierra. Así que he intentado darle todo el sabor que necesitaba con lo que tenemos en nuestro país, intentado que al final el sabor fuese lo más parecido al original.

Los he cocinado en olla de barro tal y como se hacen de forma tradicional, pero si no tenéis podéis hacerlo en la olla o cacerola que tengáis en casa.

Este plato suele estar en todas las celebraciones rumanas: Navidad, bodas,... y el plato lo merece. Eso sí, es un poco entretenido y os recomiendo que lo preparéis un día que no llevéis prisa porque la preparación lleva su tiempo.

- 500 gr. de carne picada de cerdo
- 1 col. (Tened en cuenta que una col de tamaño medio tiene muchas hojas, y por lo tanto nos saldrán muchos rollitos)
- 2 cebollas medianas.
- Medio pimiento rojo.
- 1 pimiento verde.
- 1 puñado de arroz.
- 100 ml. de tomate frito.
- 100 gr. de bacon.
- Aceite de oliva.
- Zumo de medio limón.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cucharada pequeña de eneldo.
- Pizca de pimienta negra.
- Sal.
- 1 cucharadita de cimbru, la especia típica rumana de la que os hablé anteriomente. Si no la encontráis, podéis sustituirla por tomillo picado.
- 1 pastilla de caldo concentrado de verduras (opcional)

Empezaremos por el relleno. Picaremos las cebollas, y los pimientos rojo y verde ( les habremos quitamos previamente el tallo y las pepitas de dentro).
Los pondremos en una sartén, con dos cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Dejaremos que se cocinen a fuego lento y tapados.

Cuando estén bien pochaditos y la cebolla esté transparente, añadiremos el arroz y lo tostaremos durante un par de minutos.
Retiraremos la sartén del fuego y reservaremos.
Aparte, salpimentaremos la carne al gusto. Le añadiremos el eneldo y el cimbru (o tomillo). Mezclaremos la carne especiada con la salsa de tomate y el bacon (que habremos picado previamente).
Uniremos la mezcla de carne picada con la mezcla del arroz y las verduras, y lo mezclaremos todo.
Este será el relleno de los sarmale o rollitos de col. No os preocupéis por poner en el relleno la carne sin cocinar, porque se cocinará después.
Reservamos el relleno y prepararemos la col.

Para preparar rollitos con las hojas de col, éstas deben estar un poco reblandecidas en agua caliente para poder manejarlas mejor.

Para separar las hojas del col y que éstas no se nos rompan, haremos lo siguiente: Pondremos la col boca abajo, con el tronco mirando hacia nosotros. Con el cuchillo, haremos un cuadrado de cortes profundos que rodee el tronco, como se ve en la foto. Y ya sólo nos quedará ir separando las hojas de una en una. Descartaremos las hojas más verdes de la parte exterior, pero no las tiréis porque las daremos uso.

Lavaremos bien todas y cada una de las hojas y las iremos poniendo en el fondo de una cacerola u olla grande. Cuando las tengamos todas, cubriremos de agua y le pondremos dos hojas de laurel y el zumo de limón. Las coceremos durante 5 minutos. Después las pondremos a escurrir.

Las hojas más verdes que habíamos apartado, las picaremos en juliana y las reservaremos.

Para formar los sarmale, cogeremos una hoja cocida de col y la estiraremos sobre una tabla de cortar. Le quitaremos la parte más gruesa. Pondremos una o dos cucharadas de relleno en el centro de la hoja (la cantidad de relleno varía dependiendo del tamaño de la hoja) y lo cerraremos. Para cerrarlo, primero haremos un rollo con la hoja y después introduciremos los extremos del rollo hacia dentro, de forma que quede un paquete completamente cerrado.

Seguiremos el mismo procedimiento con todas las hojas de col, hasta acabarlas todas o hasta hacer el número de sarmales que queramos. Bien colocados en la cacerola u olla que vayamos a utilizar, nos cabrán muchos sarmales.

Cuando tengamos todos los sarmales formados, los colocaremos en la olla de la siguiente manera: primero pondremos como base las hojas de col picadas en juliana que habíamos reservado. Sobre esta base, iremos colocando los sarmales en círculo, rodeando primero las paredes de la cacerola y seguiremos en círculo hasta llegar al centro. Si os quedan sarmales, podéis hacer más capas de ellos. Entre capa y capa de sarmales os aconsejo poner un poco de col picada.

Por último, llenaremos la cacerola de agua pero sin llegar a cubrirlos. Hasta que alcance la capa superior de sarmales. Añadid una pizca de sal al agua. Los cocinaremos a fuego medio durante una hora y media aproximadamente.

Podéis añadir al agua de los sarmales, una pastilla de caldo de verduras disuelta. Es opcional, pero yo se lo añadí para darle más sabor.

Los Sarmales ganan en sabor si los hacemos con antelación. Al día siguiente de prepararlos estaban mucho más ricos que recién hechos.

Como salen muchos sarmales, tuve que congelar unos pocos. Puedo deciros, que después de descongelados quedan perfetos y siguen estando muy ricos.

Y como esta receta se presta a muchas adaptaciones en cuanto a rellenos y en cuanto tipos de col para formar los sarmales, estoy segura que el recopilatorio de Desafío en la Cocina será muy interesante.